Descubre todos los secretos de la recogida del azafrán

14 Oct 2020 Aroa Salazar Sin Comentarios

La recogida del azafrán (o más bien el fin de la cosecha) es motivo de fiesta en muchos pueblos. Octubre es época de vendimia, pero también de azafrán… y en algunos lugares de España como Teruel, Cuenca o Toledo tienen la suerte de poder cultivar y comercializar este bien tan preciado para nuestros guisos. ¿Quieres saber un poco más sobre esta tradicional labor?

Cómo y cuándo se recoge el azafrán

La recogida del azafrán siempre se ha llevado a cabo de forma manual y respetando tanto la tierra como con la propia flor. Aunque hay algunas máquinas que intentan facilitar el trabajo de los recolectores, lo cierto es que la labor es tan delicada que la tecnología no ha llegado a implantarse del todo. En cuanto a las fechas, aunque no son completamente exactas, la floración suele ser entre el 15 y el 25 de octubre.

Como ya hemos dicho, el proceso de recogida de esta especie es muy cuidadoso. Para empezar, hay que tener mucho cuidado con la recogida. Lo más recomendable es hacerlo durante las primeras horas de la mañana evitando así el marchitamiento de la flor y que el producto final no pierda calidad. Por eso también es recomendable hacerlo en días nublados. El siguiente paso es la monda de la flor, es decir separar las hebras del azafrán de la flor. Este proceso hay que hacerlo el mismo día de la recogida para evitar que se eche a perder. Decir que los mejores años para la producción de azafrán son aquellos en los que ha habido más abundancia de lluvias.

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Foto: lanzadigital.com

¿Cuánto cuesta el azafrán?

El azafrán es uno de los ingredientes más utilizados en nuestra dieta mediterránea pero quizás todavía sabemos muy poco de él. Esta especia que se utiliza desde el 2.300 a.C es una de las más caras del mundo.

El precio del azafrán puede alcanzar los 5.000 euros por kilo (unos 3.000 euros en el campo). Su elevado coste se debe a que para lograr esta cantidad se necesitan hasta 250.000 flores. Por algo se le conoce como el ‘oro rojo’. Sin embargo, lo cierto es que esta especie suele comercializarse por gramos a unos 9-10 euros.

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Foto: cuerpoymente.com

El azafrán en el mundo

Aunque en España tenemos una materia prima extraordinaria, el azafrán también se cultiva y comercializa en el resto del mundo. De hecho, Irán es el principal productor de azafrán.  Irak, Grecia o Turquía son otros exportadores competencia directa de España, donde tenemos azafrán con Denominación de Origen La Mancha.

Dónde se cultiva el azafrán en España

Castilla La Mancha

A lo largo de la historia el azafrán ha sido un producto muy importante para algunas zonas en las que se produce. Especialmente en Castilla La Mancha donde se ha creado la Denominación de Origen La Mancha. Las cantidades producidas han ido variando, aunque el descenso continuado preocupó a la región, creándose incentivos para lograr alzarla. La tradición en la recogida de este producto manchego, mucho más laboriosa que en el resto de países, ha hecho que el coste sea mucho más elevado que en el resto del mundo impidiendo así la competencia. Como decíamos antes el precio de un kilo de azafrán con Denominación de Origen La Mancha, puede ascender a los 3.000 euros, mientras que uno de Irán se queda entre los 1.000 y 1.500 euros. Obviamente la calidad también es diferente.

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Foto: deazafrandelamancha.com

Consuegra (Toledo)

Aunque la producción se extiende por toda la comunidad, lo cierto es que Toledo, Cuenca y Albacete son las que cuentan con más plantaciones de azafrán. Pero si hay un lugar realmente importante para este cultivo ese es el municipio de Consuegra en Toledo. Aquí el fin de la recogida se convierte en una auténtica fiesta. Este pueblo, además de ser conocido por sus molinos, tiene el privilegio de ser uno de los lugares con mayor producción de esta especia. Con la fiesta de La Rosa del Azafrán no solo celebran el fin de la recogida sino que también sirve como escaparate para mostrar la cultura del producto y cómo se emplea en la gastronomía, la artesanía y en las tradiciones populares.

Cataluña

De esta comunidad tenemos que destacar sobre todo dos zonas: La Conca de Barberá (Tarragona) y Les Garrigues (Lleida).

De hecho en esta última zona de Lleida, aunque los campos no son extensos sí que se han convertido en una estampa muy tradicional. Como curiosidad destacar que aquí se han llegado a extraer 13.5 kilos de azafrán por cada hectárea de plantación. Al igual que en Castilla La Mancha, en Cataluña aspiran a conseguir la Denominación de Origen Safrá que reconozca la calidad de este producto.

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Foto: sabersabor.es

Aragón

Una última zona de cultivo y recogida de azafrán es Aragón.  Y precisamente a él le dedican un Museo en Monreal del Campo en Teruel donde además de mostrar la historia de este producto, también se pueden ver los utensilios y las herramientas empleadas antiguamente para la recogida y las más novedosas.

Ahora no tiene la relevancia que tuvo en los siglos XVI y XVII, aunque sigue siendo un cultivo bastante interesante en las tres provincias. De hechos son las iniciativas de la Comarca del Jiloca las que han devuelto un poco la importancia del producto. Entre sus iniciativas también se incluye la de conseguir su propia Denominación de Origen.

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Foto: lamelguiza.com

El azafrán en la gastronomía

Como ya sabrás, el uso principal del azafrán es gastronómico. Hay documentos que prueban que ya en la Corona de Aragón era empleado como condimento en numerosos platos. Elemento fundamental de la paella, sin embargo también forma parte de otros como el arroz en Caldero, fabes con almejas, gazpacho manchego o el potaje de Cuaresma. Aunque lo mejor es poder innovar nuevas recetas con esta magnífica especia. ¿Te atreves?

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