Descubre la recogida del azafrán

14 Oct 2016 Jennifer García Sin Comentarios

La recogida de la cosecha (o más bien el fin) es motivo de fiesta en muchos pueblos. La vendimia en octubre, la aceituna en febrero/marzo y el azafrán también en octubre son algunas de las muchas que hay. De las dos primeras ya hemos hablado en alguna ocasión, pero de la última no, así que es hora de hacerlo.

Y lo haremos con una breve presentación de este producto que usamos en algunos platos pero del que sabemos muy poco. Utilizado desde el 2.300 a.C es una de las especias más caras del mundo. Como ejemplo, tomar de referencia el precio en 2010: un solo kilo de azafrán alcanzaba los 3.000 euros. Su elevado coste se debe a que para lograr esta cantidad, se necesitan hasta 250.000 flores.

Irán es el principal productor de azafrán.  Irak, Grecia o Turquía son otros exportadores competencia directa de España, donde tenemos azafrán con denominación de origen La Mancha.

Recogida del azafrán

Siempre ha sido una recogida manual, cuidadosa y respetuosa tanto con la tierra como con la propia flor. Aunque hay algunas máquinas que intentan facilitar el trabajo de los recolectores, no hay demasiada confianza en estas nuevas herramientas. En cuanto a las fechas, aunque no son completamente exactas, la floración suele ser entre el 15 y el 25 de octubre.

El proceso de recogida es muy cuidadoso. Para empezar, hay que tener mucho cuidado con la hora de la recogida. Lo más recomendable es hacerlo durante las primeras horas de la mañana evitando así el marchitamiento de la flor y que el producto final no pierda calidad. Por eso también es recomendable hacerlo en días nublados.

El siguiente paso es la monda de la flor, es decir separar las hebras del azafrán de la flor. Este proceso hay que hacerlo el mismo día de la recogida para evitar que se eche a perder.

Los mejores años para la producción de azafrán son aquellos en los que ha habido más abundancia de lluvias.

El azafrán en España

Castilla – La Mancha


A lo largo de la historia ha sido un producto muy importante para algunas zonas en las que se produce. Destacar sobre todo a Castilla – La Mancha donde se ha creado la Denominación de Origen La Mancha. Las cantidades producidas han ido variando, aunque el descenso continuado preocupó a la región, creándose incentivos para lograr alzarla. La tradición en la recogida de este producto en Castilla – La Mancha, mucho más laboriosa que en el resto de países, ha llevado a que el coste sea mucho más elevado que en el resto del mundo, impidiendo así la competencia.

Como decíamos antes el precio de un kilo de azafrán con Denominación de Origen La Mancha, puede ascender a los 3.000 euros, mientras que uno de Irán se queda entre los 1.000 y 1.500. Obviamente la calidad también es diferente.

Según la propia Denominación, en 2015, llegaron a comercializarse 219 kilos en España, 12.86 kilos en la Unión Europea y 137 en países terceros.

La producción se extiende por toda la comunidad  siendo Toledo, Cuenca y Albacete las que tiene más campos con plantaciones de azafrán. En muchas localidades el fin de la recogida se convierte en una auténtica fiesta. Es lo que ocurre precisamente en Consuegra (Toledo). Este pueblo, además de ser conocido por sus molinos, tiene el privilegio de ser uno de los lugares con mayor producción de la especia. Con la fiesta de La Rosa del Azafrán  no solo celebran el fin de la recogida sino que también sirve como escaparate para mostrar la cultura del producto y cómo se emplea en la gastronomía, la artesanía y en las tradiciones populares.

Este año la celebración será el 28 de octubre.

Cataluña

Flor del azafran

Fuente: Ángela Llop

Hay que destacar sobre todo dos zonas: La Conca de Barberá (Tarragona) y Les Garrigues (Lleida).

De hecho en esta última zona leridana, aunque los campos no son extensos (no se miden por hectáreas) sí que se han convertido en una estampa muy tradicional. Como curiosidad destacar que se han llegado a extraer 13.5 kilos de azafrán por cada hectárea de plantación. Al igual que en Castilla – La Mancha, en Cataluña aspiran a conseguir la Denominación de Origen Safrá que reconozca la calidad de este producto.

Aragón

Azafrán en Aragón

Una última zona de cultivo y recogida de azafrán es Aragón.  Y precisamente a él le dedican un museo en Monreal del Campo donde además de conocer más sobre la historia de este producto en Aragón, también se pueden ver los utensilios y las herramientas empleadas antiguamente y ahora para la recogida.

Ahora no tiene la relevancia que tuvo en los siglos XVI y XVII, aunque sigue siendo un cultivo bastante interesante en las tres provincias. De hechos son las iniciativas de la Comarca del Jiloca las que han devuelto un poco la importancia del producto. Sus iniciativas, creando una imagen atractiva y consiguiendo lo que Castilla – La Mancha, su propia denominación de origen.

El azafrán en la gastronomía

especia

El uso principal del azafrán es gastronómico. Hay documentos que prueban que ya en la Corona de Aragón era empleado como condimento en numerosos platos. Elemento fundamental de la paella, sin embargo también forma parte de otros como el arroz en Caldero, fabes con almejas, gazpacho manchego, potaje de Cuaresma…

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