La sabiduría de los Fogones Andaluces
La cocina andaluza en nada tiene que envidiar a la que se hace en otras regiones españolas y en otras culturas
Es posible que el gazpacho, en todas sus variedades, sea otra de las claves de la cocina andaluza. Otra clave son los vinos y la repostería.
Es una maravillosa y sugerente partitura de sabores que utiliza la alimentación del Mediterráneo como base de la misma. Es tan antigua en sus fogones como lo es su propia historia. Asentada Andalucía en un lugar privilegiado, con clima y días de sol que no supera país alguno en Europa, con el Mediterráneo y el Atlántico abrazando sus tierras y el extenso Valle del Guadalquivir, con sucesivas huertas y campiñas, es lógico que su cocina esté influenciada por la geografía.
Milenaria. La cocina andaluza no está por descubrir; es milenaria y tiene profundas raíces en los sucesivos pueblos que se asentaron en Andalucía y es éste encuentro de culturas el que deja su sello peculiar en los fogones, hasta el punto de que se puede hablar de una cocina de ida y vuelta.
Manjar de dioses. La cocina andaluza, en los últimos años, ha cobrado inusitada importancia. Se ha recuperado un recetario que llega hoy a la mesa adaptada al paladar de la sociedad actual, pero que mantiene los fundamentos de la alimentación del Mediterráneo: como el pan, el aceite de oliva, los cereales, el vino, la leche, las hortalizas, el queso y carnes o pescados. Descubre las Casas Rurales en Andalucía que ofrecen su gastronomía tradicional.
Cuando son debidamente tratados se convierten en manjares de dioses, como es el caso del pernil ibérico, vulgarmente conocido como «pata negra» y que cuando acompaña al buen vino del Condado de Huelva, a los de Jerez y Sanlucar, con sus finos y manzanillas o los de Montilla y Moriles en Córdoba y los de Mollina y Montes de Málaga es bocado supremo para el paladar.
El Pata Negra. El jamón ibérico es el embajador de nuestra gastronomía en el mundo, como el caviar puede serlo de Rusia o Irán o el foie de Francia. Este jamón, conocido vulgarmente como pata negra, se produce, especialmente en la provincia de Huelva y cuenta con la Denominación de Origen con extensiones en Sierra Morena (Córdoba), Serranía de Ronda (Málaga), en la Sierra Norte de Sevilla y en las Sierras de Cádiz
La savia de la tierra. Andalucía está ligada al vino desde los sueños de la historia. Actualmente existen cuatro denominaciones de origen vinícolas: Jerez, Montilla-Moriles, Montes de Málaga y Condado de Huelva. Una de las características de la fuerte personalidad de los vinos andaluces es la elevada gradación alcohólica y alto contenido en azúcares. Los más originales son el fino y la manzanilla y están asociados a la denominación de Jerez y vinculados al prodigioso triángulo vinícola que conforman las ciudades de Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlucar de Barrameda, donde muere el Guadalquivir.