Santamaria contra Adrià: duelo en la cocina

Blog de Martí Saballs

Las acusaciones hay que probarlas. La rivalidad en el deporte, el arte y cualquier otro oficio o profesión- es buena y deseable; pero, tiene unos límites. Sobre todo, cuando las acusaciones son del calibre de las que ha realizado Santi Santamaria (Can Fabes, Sant Celoni y Evo, seis estrellas Michelin en total) contra Ferran Adrià (El Bulli, tres estrellas y considerado el mejor restaurante del mundo) y sus decenas de seguidores en el mundo de la alta gastronomía. Santamaria ha acusado a Adrià y a otros cocineros de usar productos y formulaciones químicas en la elaboración de sus platos que pueden poner en peligro la salud. El sector se ha incendiado y ha lanzado sus cuchillos contra Santamaria, que ha reincidido en sus ataques justo cuando acaba de presentar un libro.

La animadversión entre Santamaria y Adrià se ha recrudecido con el tiempo. Los dos han apostado por estilos distintos de cocina; aunque ha sido Santamaria el que siempre se ha destacado por criticón. Nada de malo en ello. Cada uno tiene sus simpatizantes y detractores. He comido en Can Fabes y en El Bulli -después de largos años de espera- y he disfrutado en ambos. No tienen absolutamente nada que ver. En Can Fabes comes productos tradicionales elaborados. Es una experiencia gastronómica clásica de primera calidad. Si Can Fabes es una ópera de Puccini cocinada, El Bulli es una ópera de Richard Strauss. Que nadie espere encontrarse en los platos de Adrià guisantes del Maresme, besugo de Getaria o cordero lechal de Pedraza. Es una sucesión imparable durante cinco horas seguidas de 32 tapas sorpresas, desde el aperitivo hasta los postres. He leído y escuchado críticas absurdas contra Adrià y su cocina de gente que se nota que nunca ha cenado allí. No saben de lo que hablan. Adrià, además, participa activamente con el cardiólogo Valentín Fuster en el proyecto de investigación Alicia (financiado por Caixa Manresa en el monasterio de Sant Benet del Bages) a favor de la calidad de los alimentos y la pedagogía en la alimentación.

El cambio de paso de la cocina española debe mucho a Santamaria y a Adrià, al igual que a Juan Mari Arzak, maestro e íntimo amigo del segundo y padre de la explosión del sector. Gracias a la aparición de estos genios, la cocina de nuestro país, desde el País Vasco y Cataluña, se ha consolidado con un lugar en los mapas. El turismo gastronómico es una realidad de la que podemos sentirnos satisfechos y nuestros grandes restaurante son polo de atracción para realizar prácticas de aprendices de chefs de medio mundo. Ser cocinero es una profesión ambicionada por muchos jóvenes. Hace quince años era muy difícil encontrarse en este diario -salvo en las páginas de ocio del fin de semana- reportajes sobre gastronomía. Hoy, para EXPANSIÓN seguir el negocio de la gastronomía, ya sea con informaciones, reportajes, entrevistas y opiniones, es obligado. Comer es más que ocio. Hay personas que están dispuestas a ahorrar dinero para disfrutar de un tres estrellas una o dos veces al año en vez de salir a cenar a cualquier restaurante de barrio dos veces al mes.

La guerra generada por Santamaria, de la que ya se han hecho eco en el extranjero, no beneficia en nada a España y a lo logrado por su cocina en los últimos quince años. El ministerio de Sanidad ya ha intervenido, negando los peligros de los que habla Santamaria. El cocinero de Sant Celoni sólo tiene dos opciones: disculparse o presentar pruebas. Hasta los genios pueden y deben rectificar.