Ruta Del Jamón Ibérico

16 May 2014 Jennifer García Sin Comentarios

Ésta es una ruta gastronómica que girará en torno al jamón ibérico como producto emblemático nacido del cerdo, pero que posará su mochila viajera al pie de mesas y mostradores donde el cochino se mostrará esplendoroso en cualquiera de sus variedades chacineras tan dispares y diversas como el arte y el gusto de las matanceras que las aliñaron.

Toda la ruta es dehesa. Hermosa, densa, como un jardin rústico. La dehesa no es solo naturaleza, es artesanía. Es un ecosistema autosuficiente que proporciona todas las opciones necesarias para una despensa variada y rica. Es un mar de alcornoques y encinas, asentado sobre un manto verde de hierbas y flores silvestres que acunan amorosas las bellotas que caen de las ramas preñadas y las guardan y conservan para el uso y el disfrute del cochino, que agradecido y generoso las convertirá en jamón. Hay quien dice sabiamente que la encina es un colgadero de jamones ibéricos y no andan errados quienes establecen un vínculo mágico e irreprochable a la relación encina, bellota y cochino ibérico.

La provincia de Badajoz conserva la mejor y mas extensa dehesa existente y el espacio escogido como ruta es el más densa y productiva. En este paraíso nace, vive y muere el cerdo ibérico, antesala natural del jamón ibérico. El cochino es antropológicamente el animal totémico de los extremeños y, gastronómicamente, nuestro producto mas preciado. La matanza era el mito culinario de estas tierras y la base de la alimentación tradicional, de forma que, tanto en la cocina de ricos o culta, como en la cocina de pobres y de subsistencia, el recetario gira en torno a los platos derivados de la rica variedad matancera y la alimentación tendrá su fuente calórica en el tocino y los embutidos conservados como despensa indispensable y, a veces, única.

El jamón ibérico es el que procede del cerdo ibérico, siendo esta una definición rigurosa. El cerdo ibérico es probablemente la única raza genéticamente pura, que se conserva en la actualidad de los marranos que en algun momento histórico llegaron a la peninsula ibérica, procedentes del África mediterránea. Para que el jamón lleve el título de ibérico de bellota, el cerdo tiene que haber disfrutado de la montanera de forma pura y dura, es decir, entre octubre y febrero solamente puede alimentarse de bellotas y rastrojos. Si el cerdo ibérico es alimentado en algún momento con pienso su jamón será de recebo y, si nunca ha estado en la dehesa, será de cebo. La Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura “, se ha convertido en la garantía de la representatividad y seriedad de nuestros jamones que hoy compiten con los mejores productos de otras Denominaciones, en franca ventaja de calidad, adornada ésta con el reconocido valor dietético que recientes e importantes trabajos de investigación, otorgan al jamón ibérico como compendio de la dieta mediterránea.

Podemos declarar a Jerez de los Caballeros como eje cardinal de la ruta del jamón ibérico y como punto de arranque de nuestra visita el Salón del Jamón que se celebra en la segunda semana de mayo y que, sin duda, es en la actualidad el mayor escaparate de este producto y de todos los derivados del cerdo. En una competencia espléndida, colorísta y llena de matices se presentan las principales variedades industriales y artesanales de la zona.

De igual que puede acudirse a la llamada de las cañas de lomo, el salchichón o el chorizo colorao, todos ellos con carta de naturaleza de padre y muy cerdo ibérico.

Monesterio tiene también su fiesta del jamón, allá por septiembre y en la que se invita a todos los que acuden a un hermoso bocadillo de jamón ibérico y se abren de par en par sus muchos y prestigiados mataderos y secaderos.

Cualquier pueblo de la ruta dispone de sus jamones en una competencia sana y de difícil resolución.

Asentados todos ellos en la Sierra sur de la provincia, con una altitud media de 500 metros y un microclima especial de invierno secos y veranos calurosos pero no axfisiantes, que hacen sudar a los jamones la grasa adquirida en la montanera, para luego dormirlos durante no menos de dieciocho meses en las bodegas, consiguiendo que maduren despacio sus carnes aromáticas, sabrosas e infiltradas de grasa necesaria para hacerla jugosa y agradable.

Fregenal de la sierra, Higuera la Real, Segura de León, Cabeza laVaca, Calera de León, Fuente de Cantos, Zafra, Oliva de la Frontera y los mencionados Monesterio y Jerez de los Caballeros conforman una ruta en la que iniciando el rito de la mesa con el jamón ibéricos y otros embutidos, se puede también disfrutar de una rica y variada cocina de productos silvestres como los espárragos trigueros, los cardos y las criadillas, todos ellos abundantes, sanos y frescos en toda la serranía. Platos de caza variada y serrana como las perdices en aceite o el arroz de palomas torcaces. En Fuente de Cantos acompañar el cerdo con la chanfaina de cordero. Y de la cocina del cerdo preguntar por las setas con cerdo de Segura de León, el lomo al estilo templario en Jerez y los guisos de manos de guarro en Higuera la Real. En dulces los del Convento de las Claritas de Zafra y en Jerez de los Caballeros, el bollo turco y los desenfados. Los vinos que sean del Raposo y Matanegra.

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