El jamón ibérico debuta en el mercado estadounidense

Tras un complejo proceso de homologación, la joya de la gastronomía española comienza su comercialización en Estados Unidos de la mano de Embutidos Fermín.

A finales de 1994, Estados Unidos abrió la puerta al jamón curado español. Lo hizo sobre el papel, pues en la práctica no fue hasta 1997 cuando Navidul consiguió hacer efectiva la primera exportación. Desde entonces, el mercado estadounidense ha estado en el punto de mira de las cárnicas españolas y así, en 2006, las ventas de jamón curado al otro lado del Atlántico sumaron 470 toneladas, según los datos que maneja el Consorcio del Jamón Serrano.

Sin embargo, el gran salto cualitativo no se produjo hasta una década después. A mediados de 2005, Embutidos Fermín logró homologar su matadero ante las autoridades sanitarias de Estados Unidos. En la práctica, este paso supuso la apertura al jamón ibérico, pues hasta entonces todo el producto correspondía a porcino blanco, sacrificado en mataderos homologados de la Unión Europea.

El pasado jueves, tuvo lugar en el restaurante Jaleo de Washington DC, el debut oficial del jamón ibérico en Estados Unidos. El primer jamón ibérico comercializado por Embutidos Fermín ha tardado dos años en llegar por el tiempo de curación requerido. De momento, se trata de un jamón de cebo y no será hasta mayo de 2008 cuando se podrá degustar el pata negra. Eso sí, ya se puede reservar por Internet en La Tienda, un establecimiento online especializado en productos de la gastronomía española, a un precio de 1.400 dólares (casi 960 euros).

La presentación oficial en el restaurante del cocinero José Carlos Andrés no fue casualidad. Este chef, que definió el jamón ibérico como el Rolls Royce de la gastronomía española, según informa Efe, es uno de los socios de Fermín Usa, participada mayoritariamente por la cárnica española. Esta filial se encargará de importar el producto, que luego se vende a través de distribuidores. Por ahora, cuenta con presencia en 12 estados.

Embutidos Fermín, que factura 15 millones de euros al año, ha empezado a mirar a China, otro mercado que se vislumbra con gran potencial para el jamón español.

Guía para desenredar la maraña
· El consumidor se enfrenta a una maraña de menciones como ‘pata negra’, ‘bellota’ o ‘Jabugo’ asociadas al jamón ibérico.

· Según la norma del ibérico, la denominación correcta es jamón de bellota, cuando el cerdo ha sido alimentado totalmente con este fruto.

· Para ser ibérico, debe proceder de un animal con al menos el 50% de la sangre de esa raza.

· También se comercializa el jamón ibérico de recebo, cuando el engorde con bellota se completa con piensos; mientras que el animal alimentado íntegramente con éstos se comercializa como jamón de cebo.

Unos requisitos ultraexigentes
· La exportación de jamón a Estados Unidos es muy compleja pues es ultraexigente en los requisitos higiénico-sanitarios.

· Se deben homologar las instalaciones y mataderos bajo sus normas que, en la práctica, no permiten ningún microorganismo potencialmente patógeno.

· Exige separar totalmente los procesos de producción, de manera que la materia prima no se cruce con la línea de fabricación.

· En la actualidad, sólo Campofrío, Redondo Iglesias, Jamones Segovia y Embutidos Fermín tienen plantas certificadas.